Kata kunci : Ekstrak, Mengkudu, Antimikroba, Pengawet alami

Estu Retnaningtyas N., Eni Purwani, Tjahjadi Purwoko
LPPM UNS, Penelitian, DP2M, Hibah Bersaing, 2009

Pemakaian formalin pada makanan sangat tidak dianjurkan karena formalin mengandung zat formaldehid bersifat racun, iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagen (Winarno, 2004), sehingga perlu usaha untuk menemukan bahan pengawet dari bahan yang alami. Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa buah mengkudu mengandung senyawa antimikroba, sehingga berpeluang dimanfaatkan sebagai pengawet alami. Tujuan penelitian ini adalah menemukan kadar optimal dan jenis pengawet ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) dan daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) terhadap 1) aktivitas penghambatan pertumbuhan mikrobia daging dan ikan, 2) masa simpan daging dan ikan berdasarkan penghitungan jumlah mikrobianya. Aktivitas penghambatan mikroba ditinjau dari diameter zona hambatan pertumbuhan 10 mikroba uji dan perhitungan konsentrasi minimum penghambatan serta bakterisidalnya terhadap 10 seri konsentrasi ekstrak (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 dan 100)%. Uji masa simpan dilakukan dengan penghitungan jumlah mikroba yang tumbuh pada daging dan ikan yang telah diberi ekstrak sesuai dengan konsentrasinya. Penghitungan jumlah mikroba dilakukan setiap 4 jam sekali. Penelitian ini bersifat eksploratif yaitu untuk menggali potensi dari ekstrak buah mengkudu dan daun pandan sebagai pengawet alami daging dan ikan segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak daun pandan wangi tidak menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap ke 10 mikroba uji, sehingga penelitian dilanjutkan pada ekstrak buah mengkudu. Dari uji aktivitas diperoleh hasil bahwa penghambatan pertumbuhan 10 mikroba uji dicapai mulai konsentrasi ekstrak 40% keatas. Penghambatan ini bersifat bakteriostatik. Pada uji in vivo, dari semua konsentrasi ekstrak, jumlah mikroba pada daging dan ikan segar mulai stabil pada penyimpanan 8 jam. Konsentrasi ekstrak optimal untuk daya simpan adalah 70%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa uji in vitro menunjukkan ekstrak etanol buah mengkudu mempunyai konsentrasi hambatan minimal sebesar 40%, sedangkan uji in vivo menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak optimal tercapai pada konsentrasi 70%. Jumlah mikroba pada daging dan ikan segar mulai stabil pada penyimpanan jem ke 8. Hasil ini masih perlu penyempurnaan, mengingat ekstrak yang digunakan adalah ekstrak kasar. Sehingga, perlu penelitian lanjutan untuk memurnikan ekstrak dengan partisi dan fraksinasi serta menguji aktivitas antimikroba dari masing-masing senyawa hasil pemisahan.