Kata Kunci : koro benguk, antioksidan, isoflavon, daidzein, genistein, glisitein, factor-2
Sri Retno Dwi Ariani, Sri Handayani
LPPM UNS, Penelitian, DP2M, Hibah Bersaing, 2009
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk dapat menghasilkan produk tempe generasi ketiga berkhasiat antioksidan berbahan baku koro benguk (Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis).
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah koro benguk dari petani lokal di daerah Wonogiri. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi pustaka dan eksperimen laboratorium. Penelitian ini dilakukan di Lab. Kimia P.MIPA FKIP UNS, Sub Lab Kimia Lab. Sentral UNS, Lab Jurusan Kimia FMIPA UGM dan Lab. Teknologi Hasil Pertanian Fak. Pertanian UNS. Secara garis besar kegiatan penelitian antara lain meliputi : pembuatan tempe koro benguk, isolasi sekaligus optimasi produksi produk tempe generasi ketiga berbahan baku koro benguk, identifikasi jenis dan kadar senyawa bioaktif isoflavon (daidzein, genistein, glisitein dan faktor-2) dalam produk, aplikasi produk sebagai antioksidan alami yang ditambahkan dalam bahan pangan serta uji stabilitas produk akibat perlakuan penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin (40C), dan suhu pemanasan (1000C, 150+7, dan 180+70C). Analisis isoflavon dengan metode HPLC dan uji aktifitas antioksidan dengan Metode DPPH.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah : (1) metode yang paling tepat untuk menghasilkan ektstrak berkhasiat antioksidan yang mengandung isoflavon sebagai tempe generasi ketiga berbahan baku koro benguk adalah : pembuatan tempe koro benguk dengan ukuran biji dirajang dengan penambahan inokulum tempe merek “RAPRIMA” yang mengandung Rhizopus oligosporus NRRL 2710, lama waktu fermentasi selama 2 hari, menggunakan metode ekstraksi jenis B dengan pelarut pengekstrak etanol 70%, (2) dari perlakuan pembuatan ekstrak etanol tempe koro benguk diatas, tiap 100 gram tempe dihasilkan ekstrak seberat 3.794 mg, mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 87.65 % ±0.12, mengandung 4 jenis isoflavon (merupakan tempe koro benguk generasi ketiga), dengan kadar masing-masing isoflavon adalah sebagai berikut : faktor-2 = 0.88 %, daidzein = 5.93 %, glisitein = 3.63 % dan genistein = 7.80 %, (3) ekstrak etanol tempe koro benguk memiliki aktivitas antioksidan (87.65 % ±0.12) yang lebih tinggi dibandingkan aktivitas senyawa antioksidan yang sudah ada, baik antioksidan alami seperti -tokoferol (76,41 % ± 0,16 ), -karoten (43,25 % ± 0,28) dan asam askorbat (75,62 % ± 0,33) maupun antioksidan sintetik seperti BHT (81,16 % ± 0,15), (4) senyawa antioksidan alami yang terbuat dari ekstrak etanol tempe koro benguk (EETKB), potensial dimanfaatkan sebagai pengawet dalam industri makanan yang murah, mudah diproduksi dan aman bagi kesehatan. Kelebihan EETKB disamping aktivitas antioksidannya yang cukup tinggi adalah terdapatnya kandungan isoflavon faktor-2, daidzein, genistein dan glisitein. Adapun manfaat bagi kesehatan dari masing-masing isoflavon tersebut antara lain : (a) faktor-2 berfungsi sebagai antioksidan, antikanker, antihemolisis, antiedematik, antiinflamasi, hipokhiesterik, antikontriksi dan antikolesterol, (b) daidzein berfungsi sebagai antioksidan, antikanker, estrogenik, antidipsotropik dan antiaterogenik, (c) glisitein berfungsi sebagai antioksidan, antikanker dan (d) genistein berfungsi sebagai antioksidan, antikanker dan estrogenik.